钱坛子上海小馄饨的轻薄面皮与鲜肉馅料

在上海的早点谱系中，小馄饨是与生煎、小笼并立的“轻骑兵”。它不追求馅料的饱满扎实，而胜在面皮的飘逸和汤头的清澈，是一道精致而温柔的点心。

上海小馄饨的面皮，是真正的“薄如蝉翼”。上好的小馄饨皮，擀得极薄，甚至能透出人影。这要求面粉筋度高，师傅的擀制手艺精湛。一张方形的馄饨皮，在阿姨们手中一展，挑上一点点肉馅，手指一捏一攥，如同变魔术般，一个拖着轻薄纱裙、露出粉红“尾巴”的小馄饨便成型了。下锅后，馄饨皮在滚水中瞬间变得透明，如云似纱般在汤中舒展开来，口感滑溜，入口即化。

正因为皮极薄，馅料就不能太多，且必须新鲜。通常选用猪前腿肉，手工剁成细腻的肉糜，只加入少许盐、料酒和葱姜水调味，旨在突出猪肉本身的鲜美。这一小撮馅料，在馄饨中起到了“点睛”的作用，既提供了扎实的肉香，又不会破坏整体轻盈的口感。

一碗地道的上海小馄饨，汤底也绝不马虎。多用猪骨或鸡架熬制的清汤，撒上蛋皮丝、紫菜、葱花和虾皮，再点几滴猪油。喝一口汤，吃一个馄饨，汤的鲜、皮的滑、馅的嫩交织在一起，是上海人清晨里最熨帖的温柔。

发布于：湖北省

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